Не кажіть Євгену Клопотенку, що борщ — це просто їжа. Для нього та миска буряково-м’ясного супу – це втілення всього, за що бореться Україна.
«Їжа — це потужний соціальний інструмент, за допомогою якого можна об’єднати чи роз’єднати націю», — сказав Клопотенко, найвідоміший шеф-кухар України та людина, яка в розпал кривавої війни очолила те, що стане малоймовірною культурною перемогою над Росією.
«Це наш символ», – сказав Клопотенко. «Борщ — наш лідер». Феномен української кухні вивчало Ассошіе́йтед прес
Якщо це здається гіперболічним, ви недооцінюєте, наскільки борщ (переважний український варіант написання) є для душі цієї країни. Це більше, ніж їжа, це історія, родина та багатовікові традиції. Його їдять завжди і всюди, а приготування описують майже трепетно.
І ось зараз, коли виповнюється рік війни з Росією, Клопотенко використовує страву як заклик до згуртування української ідентичності. Це акт кулінарної непокори проти одного з широко дискредитованих Москвою виправдань війни — що Україна культурно не відрізняється від Росії.
Завдяки зусиллям лобіювання, які допоміг очолити Клопотенко, у липні минулого року ЮНЕСКО прийняло прискорене рішення про визнання українського борщу надбанням «нематеріальної культурної спадщини», яке потребує збереження. Незважаючи на те, що в декларації зазначено, що борщ споживають в інших місцях регіону, і що не мається на увазі жодної ексклюзивності, цей крок обурив Росію.
Представник російського МЗС звинуватив Україну в привласненні страви та назвав це актом ксенофобії та нацизму.
Але в Україні, де ще рік тому російська мова була такою ж поширеною, як і українська, декларація узаконила думку, яку багато хто намагався висловити.
«Люди почали розуміти, що вони українці», – сказав Клопотенко нещодавно, готуючи борщ у своїй київській квартирі. З вікна його вітальні виднілася лушпиння багатоповерхівки, потрощеної російськими ракетами.
«Багато людей почали їсти українську їжу. Багато людей почали відкривати для себе українські традиції», – сказав він.
36-річний Клопотенко навряд чи потрапить у заголовки газет під час війни, яка залишила сотні тисяч убитих або поранених з усіх сторін. Але телевізійний шеф-кухар і ресторатор — якого впізнають за непокірною шевелюрою, швидким діалогом і жвавим чуттям моди — розпочав свою місію піднести українську кухню за роки до вторгнення Росії в лютому 2022 року.
Незважаючи на те, що Клопотенко народився в Києві, до 5 років Клопотенко проводив по кілька місяців у своїй бабусі, яка переїхала за межі Манчестера, Англія. Він виріс на м’якій радянській кухні, і це було кулінарним пробудженням. Він зустрів хвилі нових смаків та інгредієнтів, досвід, який спрямував його на шлях роботи в ресторані.
Зрив стався у 2015 році, коли він виграв телевізійний конкурс «МастерШеф Україна». Він використав це в навчанні в Le Cordon Bleu в Парижі, а пізніше в успішній кампанії з перегляду радянського меню кафетеріїв в українських школах.
Завжди на задньому плані було його відчуття, що українська їжа — як і культура країни в цілому — не є вірною сама собі. Значна частина української ідентичності, від мови та їжі до моди та архітектури, була підкорена російському впливу, на його думку. До початку Радянської влади у 1917 році українська кухня була більш різноманітною та міцніше приправленою. Це було скасовано на користь більш однорідного піднебіння з соціалістичними почуттями.
Навіть після розпаду СРСР у 1991 році українська кухня не відновилася. Але вторгнення Росії та анексія Криму з України в 2014 році стали поштовхом. Намагаючись виявити та зберегти українську спадщину, Клопотенко та інші почали досліджувати дорадянську українську кухню, сподіваючись повернути її в мейнстрім і дати людям ще одну точку опори для відновлення своєї культури.
У 2019 році він відкрив свій київський ресторан «100 років тому вперед» — відсилання до того, якою була українська кухня до радянської влади і якою вона могла б бути знову. Меню значною мірою спирається на смаки та інгредієнти, про які багато хто забув.
Пастернак печений з копченою сметаною. Гречаний хліб зі смаком ромашки. Банош — різновид кукурудзяної каші, заправленої сиром, грибами та яблуками.
І, звичайно ж, борщ, приправлений традиційними копченими грушами. Письмові згадки пов’язують рецепт з Україною протягом багатьох століть. Оголосити його культурним надбанням почали в 2018 році, коли Клопотенко заручився допомогою радника Міністерства інформаційної політики України та співзасновника Інституту культури України Марини Соботюк.
Вони зібрали досьє, яке стане заявкою країни в ЮНЕСКО. Їхня робота набула більшої актуальності після вторгнення Росії рік тому та отримала благословення уряду України.
Як і Клопотенко, Соботюк сказав, що справа набагато глибша, ніж вечеря.
«Наші сусіди хочуть заволодіти не лише нашою територією, але й нашою культурою та історією», – сказала вона, назвавши кулінарну спадщину м’якою силою з величезним потенціалом мотивувати та надихати. «Важливо дати людям те, що вони можуть приєднати до України, крім війни».
Дарра Голдштейн, історик кулінарії та експерт зі східноєвропейських кухонь, погодилася, зазначивши, що складність окреслення кулінарних кордонів не применшує культурного значення страв.
«Це не просто питання права власності на страву, оскільки точне походження будь-якої страви часто важко відстежити. Натомість їжа входить у суть національної приналежності, того, як люди визначають, ким вони є», – сказала вона.
Борщ, звісно, для Клопотенка був лише стартом. Оскільки з початку війни все більше українців відмовляються від російської культури, а споживання традиційних українських страв різко зросло, він та інші бачать можливість кодифікувати та відзначати більше власної.
Хоча ЮНЕСКО навряд чи надасть подібний статус іншим українським стравам — курка по-київськи, часникові пампушки та деруни, схожі на латке, користуються такою ж популярністю, — Клопотенко зазначив, що наступним кроком є підвищення авторитету кухні країни в цілому вдома та за кордоном.
З цією метою цієї осені в США вийде його кулінарна книга «Справжня українська кухня», яка пропонує сучасний погляд на традиційну українську кухню.
«Війна прискорила зростання української культури», — сказав він. «Росія хотіла вбити культуру величезним вторгненням, але це спрацювало в інший бік».
Це почуття широко поширене на вулицях столиці країни, де ресторани оновили меню, замінивши російські страви українськими. Вони були винагороджені переповненими їдальнями, незважаючи на постійні відключення електроенергії та часті попередження про повітряні нальоти.
На галасливому Володимирському ринку Києва — купі кіосків, де пропонують буряк, копчені морепродукти, ікру та купи місцевого розсипчастого сиру — Тетяна Моторна десятиліттями продає мариновані овочі та фрукти. Вона стримувала сльози, коли розповідала про війну та про те, чому робота Клопотенка щодо збереження борщу як національного надбання її країни має значення.
«Борщ для українців – усе», – сказала вона. «Війна зробила борщ ще важливішим. … Борщем ми доводимо, що ми окрема нація. Це утверджує нас як націю».