Сом – риба, яку всі ми знаємо з дитинства. Величезний вусатий хижак! Справжній хазяїн озер та річок Європи! Мало хто не знає про його справді чудовий смак. Велетенські розміри цієї риби — легендарні, але насправді це й не легенди зовсім, бо він може сягати кількох центнерів та кількох метрів завдовжки. Сом обирає найглибші ями у водоймах, і вполювати його – справжній успіх та трофей для будь-якого рибалки.
Але для багатьох стане сюрпризом, що вполювати саме цього сома в магазині – квест не набагато простіший, аніж на річці. Адже у нашій річці нашого сома і спіймаєте, а ось у магазині зустрінете трьох сомів!
Провідні місця давно зайняли азіатський та африканський, а наш сом-абориген зустрічається там скоріш епізодично. І хоч всі вони — соми (точніше сомоподібні) та, як їм і належить, живуть в прісній воді (не в морях) – вони суттєво різні за смаком.
Хочете знайти того що вам потрібен? Або вже сподобався і хочеться наступного разу чи в іншому магазині не переплутати с іншим сомом? — Треба врахувати деякі ознаки за якими зорієнтуватись при виборі, щоб не переплатити, або і просто не розчаруватися в очікуваннях смаку.
Сом Звичайний або Європейський (Silurus glanis) – наш рідний! Риба-одинак, йому потрібна власна велика територія (вірніше — акваторія) для полювання, а значить він не може масово виловлюватись, через це він і рідкий гість на вітрині магазину.
М’ясо блідо-рожеве або кольору слонової кістки, ніжне та надзвичайно смакує приготованим, наприклад, на грилі. Жиру містить біля 4-11%, і що більша риба то жирніша, особливо в хвостовій частині.
Вартість філе почнеться приблизно з 400 грн/кг.
Сом Кларієвий або Мармуровий (Clarias gariepinus) – походить з Африки, наші річки та озера для нього занадто холодні. Але в Україні його активно вирощують підприємства аквакультури в спеціальних басейнах, де впроваджують доволі сучасні та екологічні технології. Зважаючи на це, він завжди «під рукою», може бути як у вигляді тушок, так і філе. Переважно продається охолодженим, однак може і заморожуватись.
Кларієвий сом дуже смачний, серед іншого, в копченому та в’яленому виглядах. Його м’ясо нежирне (3-4%), досить щільне, та має виражений рожевий колір з помітними білими та червоними прожилками. До речі, вусів у нього цілих вісім штук!
Вартість філе стартуватиме в районі 250 грн/кг.
Сом Пангасіус (Pangasianodon hypophthalmus) має ще багато назв, наприклад, Акулячий сом (він і справді схожий на акулу формою тіла), а іноді, з містичних причин — «рожева камбала» або «тунець», хоча до обох не має навіть віддаленого відношення. Але частіше за все звуть його просто Пангасіус.
Цю рибу також вирощують на фермах, але не у нас, а в Південно-східній Азії, переважно у басейні ріки Меконг у В’єтнамі. В Україну імпортується вже замороженим, відповідно замороженим і продається, або вже розмороженим. Охолодженого не шукайте.
Філе зазвичай важить 150-350 грамів, та значно ширше, ніж філе Кларієвого сома. М’ясо біле чи кольору слонової кістки, часто з червоними або коричневими прожилками. Ніжне, і жирність досить висока 8-9%, через це консистенція подекуди наближається до желеподібної.
Вартість філе – десь від 160 грн/кг (біля 20% ваги замороженого філе, як правило, становить крижана глазур, це вказується на маркуванні, отже зважайте на це).
Щодо цін, треба брати до уваги, що верхній рівень цін може суттєво відрізнятися від наведених через різний рівень якості риби, її розміру, ступеню зачистки філе, пакування, та інших факторів.
Процес вибору сому можна розділити на 2 етапи: перший – що маєте дізнатися від продавця чи з маркування, другий – ідентифікувати рибу за візуальними ознаками.
Питання до продавця:
Рибу вироблено в Україні? Ні — це Пангасіус.
В Україні в якій водоймі? З річки, озера, ставка – це наш Звичайний сом. Вирощений в басейні – Кларієвий/Мармуровий сом.
За зовнішнім виглядом:
Звичайний сом — риба більше 3 кг або філе більше 1,5 кг (широке, товсте), м’ясо світло-рожеве. Знайшли 2 дуже довгих вуса – то вже не сумнівайтесь.
Кларієвий сом — риба 0,8-3 кг або філе 300-800 гр (видовженої форми), м’ясо рожеве з багатьма білими та червоними прожилками. Нарахували 8 вусів – залізно він.
Пангасіус — риба 0,8-1,5 кг або філе 150-350 гр (широке, майже овальної форми), м’ясо просто світле або ще й з червоними або коричневими прожилками. А великий V-подібний хвіст – його додаткова відмінність серед сомів.