Швейцарія – нація сиру. Маючи населення трохи менше дев’яти мільйонів, вона виробляє 207 000 тонн на рік – і з більш ніж 450 видів сиру, що виробляється, є один, який відомий як «король сиру», продукт настільки відомий, що став синонімом країни. Цей сир, звичайно, є емменталь – або «швейцарський сир», як його називають у Північній Америці.
Важко не переоцінити всюдисущість емменталя. Поряд зі швейцарськими армійськими ножами, годинником із зозулею та коров’ячими дзвіночками – сир із дірками є одним із найвідоміших символів Швейцарії. У сувенірних магазинах продаються брелоки у формі емменталя та шкарпетки в стилі емменталь. Протягом шести років швидкісні костюми швейцарської лижної команди виглядали як емменталь, заслуживши міжнародну увагу на Олімпійських іграх 1994 року. Міжнародна слава сиру починається ще з дитинства: від книжки «Дуже голодна гусениця» до мультфільму « Свинка Пеппа» , коли є сир, він жовтий з дірками.
Він також смачний і різноманітний, його смак змінюється з віком. Наймолодші сорти, які витримують у Швейцарії лише чотири місяці, мають горіховий і солодкий смак із м’яким присмаком. У міру старіння сир набуває інтенсивного, майже пряного смаку разом із ароматом трав або сіна.
Коли сир старіє, він набуває інтенсивного, майже пряного смаку разом із ароматом трав або сіна.
Незважаючи на це, мало хто знає, що багато хто вважає найвідомішим сиром у Швейцарії. Це тому, що більшість «швейцарського сиру», який споживають за межами країни, не є «справжнім» емменталем – принаймні згідно з Emmentaler Switzerland , швейцарською асоціацією виробників емменталя. Це імітація, яка зазвичай виготовляється промисловим способом, за межами регіону Емменталь, і в процесі, який має мало спільного з ручним, ретельно контрольованим виробництвом сиру Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée, або Захищене найменування походження).
«Ми є традиційним кустарним продуктом, який виробляється зі свіжого молока», — каже Фред Руфер, заступник директора Emmentaler Switzerland. «Ми не є промисловим продуктом, де молоко надходить із відстані 200, 300, 400, 500 км, а потім промислово перетворюється на прямокутний продукт типу сиру, який іноді має деякі дірки».
Розташований у західній Швейцарії, Емменталь є ідилічним регіоном пагорбів, вкритих лісами та пасовищами та перемежованим традиційними фермерськими будинками з великими похилими дахами. Це також єдиний регіон, де, згідно зі швейцарськими правилами, можна виготовляти справжній сир Емменталь, позначений етикеткою AOP.
Емменталь – це ідилічний регіон пагорбів, усіяний лісами та пасовищами та перемежований традиційними фермерськими будинками (Автор зображення: Аманда Руджері)
За межами Швейцарії законодавство набагато м’якше, і інших емменталерів багато. Ще більше заплутує ситуацію те, що є ще три сири, натхненні емменталем, у назві яких є емменталь – один з Німеччини та два з Франції – які мають статус захисту ЄС. Emmentaler Switzerland нещодавно програла судову справу Європейського Союзу , яка надала їй виключне право на торгову марку свого сиру Emmentaler.
У США, наприклад, терміни «Емменталь» і «Швейцарський сир» «вживаються як синоніми», — каже Лаура Верлін, автор шести книг про сир, що отримала нагороди. «Тож навіть якщо сир виготовляється у вигляді великих блоків, а не коліщатків, як традиційний емменталер, виробництво сиру все одно може називати його емменталь».
За її словами, це вплинуло на репутацію емменталюя за кордоном. «Оскільки терміни швейцарський сир і емменталь використовуються в США як синоніми, справжній емменталь не розуміють і не цінують», — каже вона. «Так званий швейцарський сир тут частіше використовується як інгредієнт, ніж як столовий сир. Його не сприймають так серйозно, як, скажімо, його швейцарські аналоги Грюйер і Аппенцеллер».
Ретельні правила, що регулюють швейцарський Emmentaler AOP, починаються з молока. Молочні ферми Emmentaler, кожна з яких має приблизно по 26 корів, дотримуються суворих інструкцій щодо кількості рухів, свіжого повітря та простору для корів. Корови їдять тільки свіжу траву і сіно, без добавок. Вони повинні жити в межах 20 км від сироварні. Після доїння сире (непастеризоване, негомогенізоване) молоко має бути доставлено вчасно для початку виробництва сиру протягом 24 годин після доїння, забезпечуючи свіжість.
Тільки після цього процес можна починати. У Käserei Hüpfenboden , 150-річному фермерському будинку на вершині пагорба, який одночасно є сироварнею та домом, сировар Бернхардт Хюпфенбоден відкрив бічні двері з сімейної кухні в одну зі 110 сироварень регіону Емменталь.
У Käserei Hüpfenboden сировар Бернхардт Хюпфенбоден відкрив бічні двері з сімейної кухні в одну зі 110 сироварень регіону (Авторство зображення: Аманда Руджері)
Усією операцією керують Гюпфенбоден, його дружина та учень. Коли я прийшов того ранку, Хюпфенбоден був на роботі вже три години. Він починає о 05:00, коли додає природні бактерії, включаючи маркери підтвердження походження , які запобігають підробці, до сирого молока, доставленого напередодні ввечері. Це також не означає, що його робочий день закінчується рано. Виготовлення сиру, потім ручне очищення кожної машини триває до обіду. Після обіду займаються адміністрацією або продажем сиру на ринку.
Приготування емменталя — справа не просто трудомістка, а складна. «Емменталь — один із найскладніших у виробництві сирів», — сказав Руфер. Хоча він упереджений, він далеко не єдиний, хто так думає; інші спеціалісти з виробництва молочних продуктів також кажуть, що “найважче добре зробити сир” і “список речей, які можуть піти не так, майже нескінченний”.
Коли я прибув до Käserei Hüpfenboden, природні бактерії та сичужний фермент, коагулянт, який змушує молоко згортатися, зробили свою роботу. У величезному мідному чані утворилися маленькі білі сирки. Використовуючи сирну арфу, яка виглядає так, як вона звучить, Хюпфенбоден нарізав сирну масу. Потім у цьому ж чані почався процес нагрівання. Сир нагріли до 52°C. Він знову і знову перевіряв їх на розмір і консистенцію.
У величезному мідному чані утворився невеликий білий сирок (Авторство зображення: Аманда Руджері)
Через півтори години – протягом цього часу сім’я Хюпфенбоденів снідала зі свіжозбитого масла, молока, хліба та шматочків сімейного сиру – їжа, яку вони запевняли мене, не для моєї користі, але саме таку вони їли щодня – сирна маса закачувалась у сирні форми. Нічого не пропало даремно; сироватку відкачували окремо для годування свиней сусідніх селян.
Хюпфенбоден ретельно наніс на кожну форму позначку Emmentaler AOP — коло, що випромінює веселі червоні смуги. Крім позначки позначення АОП, пломбу прикрашає його заводський номер. Купуйте будь-який Emmentaler AOP сьогодні, і на ньому буде ця позначка, тобто ви можете знайти номер і побачити, де був виготовлений сир в Інтернеті.
Потім кожна форма пресується протягом майже цілого дня, а потім поміщається в соляну ванну на два дні, що допомагає видалити зайву воду та утворює тверду захисну шкірку на сирі. Нарешті сир відправляють у льох для дозрівання не менше чотирьох місяців. Перед надходженням у продаж його оцінюють експерти з контролю якості Emmentaler.
Ніщо з цього не є plug-and-play. Навіть під час нагрівання сирної маси щось таке дрібне, як теплий чи прохолодний день, може вплинути на весь процес, вимагаючи від сировара внесення відповідних коригувань. Зламати дорого. Приблизно 1200 літрів молока – близько 1800 швейцарських франків (приблизно 1600 фунтів стерлінгів) для такого виробника сирів, як Хюпфенбоден – йде на один 90-кілограмовий круг сиру.
Одна з ознак ідеального колеса емменталя? Дірки. У зразку, який інспектори вилучають за допомогою сирного свердла — приблизно 10 см завдовжки та 1 см у діаметрі — ви повинні побачити два або три круглих блискучих отвори розміром із вишню, сказав Руфер. Недосягнення цього призводить до втрати балів для сировара, який оцінюється за шкалою від 1 до 20; кожне колесо має отримати принаймні 18 очок, перш ніж його можна буде продати.
Кожне колесо має отримати принаймні 18 балів, перш ніж його можна буде продати (Автор зображення: Аманда Руджері)
Це не просто естетичні переваги. Правильні отвори вказують на загальну якість сиру, оскільки вони є ключовим показником того, як пройшов сам процес. Інші тверді сири мають одну стадію бродіння, на якій лактоза сиру перетворюється на молочну кислоту. Але емменталь, зокрема завдяки специфічній температурі ферментаційного льоху 19-24 °C, має другий етап: бродіння пропіонової кислоти. На цій стадії утворюється вуглекислий газ, якому, затриманому в сирі твердою шкіркою, нікуди діватися. Газ утворює повітряні кишені – отвори. «Жоден інший сир не має такої стадії виробництва, другої стадії з другою ферментацією», — сказав Руфер. «Це унікально для Emmentaler».
Також по темі: Новий продукт. Херсонський маслозавод почав випускати альбумінний сир
Унікальний – і, останніми роками, у небезпеці. Протягом останніх кількох десятиліть виробникам сиру стає все важче й важче отримати бажану кількість отворів. Щось пішло не так із процесом, процесом, який працював близько 750 років. Що це було?
У 2015 році Agroscope , швейцарський урядовий дослідницький центр харчових продуктів, опублікував дослідження з інтригуючим висновком : швейцарське молоко стало занадто чистим. Мікроскопічні шматочки сіна стали ідеальним «домом» для прилипання бульбашок вуглекислого газу, допомагаючи утворювати отвори. Але протягом останніх кількох десятиліть, оскільки багато молокозаводів перейшли на нові, чистіші технології – наприклад, автоматичні насосні машини замість ручного доїння – молоко стало чистішим.
Насправді Руфер сказав, що на останній загальній асамблеї консорціуму Emmentaler одним із головних питань порядку денного було питання про те, чи дозволити частки сіна додавати назад у молоко. «Не як [штучна] добавка», — поспішив він сказати. «Але додавати в молоко, щоб було більше дірок, чистіших дірок, красивіших дірок».
Асоціація ще вирішує. Але разом із порятунком дір емменталя, вони мають інше завдання: відновити репутацію емменталя. Здається, у всьому світі емменталь сприймають як належне. Частково це величезний обсяг імітацій емменталя. Але навіть у Швейцарії, де люди, швидше за все, пробували Emmentaler AOP і знають різницю, його часто вважають скоріше основним продуктом харчування, ніж делікатесом. Це також може бути недоліком його історичної популярності. Після Другої світової війни Швейцарський сирний союз, який згодом розпався в 1999 році, пропагував перш за все три види сиру , включаючи емменталь. “Емменталь був повсякденним сиром для всього”, – сказав Руфер. Як наслідок, його імідж сьогодні, за його словами, може бути «трохи старомодним».
Правильні отвори вказують на загальну якість сиру, оскільки вони є ключовим індикатором того, як пройшов сам процес (Автор зображення: Аманда Руджері)
Сьогодні цей стереотип не має сенсу. З одного боку, незважаючи на всюдисущість свого іміджу, Emmentaler AOP навряд чи є поширеним; маючи лише 110 заводів, які виробляють сир Emmentaler AOP, він становить лише 8% виробництва сиру в Швейцарії – половина виробництва сиру Gruyère AOP і менше, ніж навіть моцарела. Як я переконався на власному досвіді, його приготування — це складне поєднання мистецтва та науки, що робить його одним із найважчих сирів для приготування.
І – так – Emmentaler AOP дуже смачний.
У Käserei Hüpfenboden Бернхардт Хюпфенбоден нарізає шести-, 12- та 18-місячний емменталь за смаком. Молодший сир був ніжним і солодким; у міру старіння сиру смак ставав більш насиченим – горіховим, майже кислим, з приємним запахом сіна. Потім він нарізав шматок дуже особливого сиру: колесо, яке дозрівало дев’ять років, рідкісна знахідка для емменталера – зазвичай найстарішому, який ви бачите в магазинах, 18 місяців. Смак був надзвичайним, смаки ще більш інтенсивними та складними.
Це був не той «швейцарський сир», який я міг би покласти в бутерброд з індичкою та гірчицею та з’їсти, навіть не скуштувавши. Це було щось зовсім інше – те, що заслужило прозвище «король сирів» і навіть місце головного кулінарного символу Швейцарії.